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標題: [家常料理]中華美食食譜 [打印本頁]

作者: 小臥龍 時間: 2017-12-5 06:42 AM 標題: [家常料理]中華美食食譜

(1)花開富貴

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　　材料：香菇絲3朵　胡蘿蔔絲30公克　金菇絲30公克素火腿絲30公克　魔芋絲30公克　榨菜絲30公克　豆腐皮2張　中華豆腐3盒

　　材料A：麵粉1/2湯匙　吉士粉1湯匙　玉米粉1湯匙　香菜2湯匙鹽1/3湯匙　糖1/3湯匙　胡椒粉少許

　　材料B：鹽1小匙　胡椒粉少許　澱粉水1湯匙

　　作法：1、準備大碗，鋪上豆腐皮，將材料各絲排在碗底豆腐皮上。

　　2、豆腐加A料拌勻倒入鋪好上項材料之大碗內入蒸籠蒸40分鐘，取出倒扣於水盤中。

　　3、高湯2碗加鹽、胡椒粉少許燒開，加入澱粉水勾芡淋於上，滴上香油即成。

　　4、豆腐皮從中間剪開，翻開豆腐皮，即成蓮花開。

　　註：大碗上最好鋪上耐熱保潔膜，恐會粘，豆腐皮會破。

　　(2)玉掌豆腐

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　　材料：豆腐一塊（四方塊）

　　配料：筍片30公克　胡蘿蔔片30公克　豌豆片30公克　薑片4片

　　調味料：醬油膏1.5湯匙，糖1/3湯匙，高湯1.5碗，番茄醬1小匙胡椒粉少許，澱粉水1湯匙，香油1小匙

　　作法：

　　1、一方塊豆腐切四片，修成圓形。

　　2、油鍋燒至高溫，放入豆腐，炸至金黃色。

　　3、鍋熱入油1湯匙，倒入配料，調味料及豆腐一同燒，再改用小火慢燒至湯汁剩餘約半碗時加入澱粉水勾芡淋上香油起鍋。

　　註：1、如要吃表皮酥脆，內仍細嫩之炸豆腐則需要用高溫油去炸，炸過之油即不能再用，故餐廳裡的豆腐成本低，但燒出之菜賣價就高了，一般家庭就不需要高溫油去炸，普通用煎即可。

　　2、豆腐修成圓形如手掌大小如葷食之熊掌豆腐。

　　3、普通豌豆，扁平，為嫩之豆莢，長約8公分，現在改良種之甜豌豆，豆莢肥厚，豆仁大，纖維少，鮮嫩脆香，也可生吃。

　　(3)什錦羹湯

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　　材料：豆腐一方塊　香菇50公克（2朵）紅辣椒10公克　甜豆40公克　

　　胡蘿蔔片20公克　筍片30公克　榨菜末10公克　芹菜末10公克

　　調味料：油1湯匙，薑片2片，高湯2碗　，油膏1/2湯匙，鹽1小匙　糖1小匙，澱粉水1湯匙，香油1小匙

　　作法：1、材料切片。

　　2、豆腐先入油鍋中炸過。

　　3、鍋熱入油爆香薑片及香菇，放入所有材料及調味料同燒勾芡起鍋盛於湯碗中或沙鍋中，淋上香油灑上芹菜末即好。

　　3、鍋熱入油爆香薑片及香菇，放入所有材料及調味料同燒勾芡起鍋盛於湯碗中或沙鍋中，淋上香油灑上芹菜末即好

　　(4)紅燒烤麩

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　　材料：冬菇5朵30公克（泡開擠干切片）　筍塊1個50公克烤麩8個

　　調味料：醬油或醬油膏1.5湯匙，高湯2碗，糖1/2湯匙，胡椒粉1/2小匙

　　作法：1.將每個烤麩剝成兩塊，放入中溫油鍋中炸，小火慢炸呈金黃色起鍋，油倒回油筒，留油半碗。

　　2.鍋熱，先放入香菇爆香，再放入筍塊及烤麩，調味料，小火慢燒至入味，湯汁干時即可。

　　註：1.此道菜主料是烤麩，配料可任選，可熱食或冷盤。

　　2.相關菜譜：冬菇烤麩：只有冬菇及烤麩兩個材料。

　　冬筍烤麩：冬筍季節，味道最鮮美了。

　　白菜烤麩：可作過年的年菜。

　　(5)火爆菊紅

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　　材料：香菇（干）10朵30公克　甜豌豆片60公克　胡蘿蔔片20公克　白果10粒　筍片30公克

　　調味料：糖1小匙　胡椒粉少許　醬油（膏）1湯匙　鹽1小匙　烏醋1湯匙　高湯2湯匙　澱粉水1湯匙　香油1湯匙

　　作法：1.將香菇用水泡開稍擠干水份，內外兩面各切花刀，沾裹澱粉，以手捏緊，入中溫油鍋中，大火拉油，撈出。

　　2.鍋內油倒回油筒，留油1湯匙，倒入調味料及所有材料，同炒拌勻，加澱粉水勾芡，淋上香油盛於燒熱之鐵板上即好。

　　註：1.香菇選直徑約4公分寬，厚薄一致之香菇較佳。

　　2.以此作法做出之菊紅，香而且嫩。

　　3.白果須先煮熟，如用罐頭白果，也入油鍋中拉油。

　　4.此菜刀工好，則拉油後，則成顆粒狀如菊花瓣一樣故名菊紅。

　　5.切花刀時，由內外二面各切花刀，捲起時有黑面，有白面成雙色菊紅

　　（6)砂鍋酡寶

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　　材料：豆腐3方塊瀝乾水份　

　　配料：荸薺末1湯匙　素碎末1湯匙　冬菜末1湯匙　薑末1湯匙澱粉1湯匙　麵粉1湯匙　奶粉1湯匙

　　調味料：醬油膏1湯匙，糖1小匙，胡椒粉少許，地瓜粉1湯匙奶粉1湯匙，鹽1小匙，香油1小匙

　　作法：1.取1塊砂布包住豆腐，瀝乾水份，再把豆腐倒入大碗中，並加入配料及調味料一同攪拌均勻作成六個圓球入中溫油鍋炸，小火慢慢炸成金黃色即成，或作好圓球放蒸籠蒸定型。

　　2.砂鍋內放入白菜及酡寶，慢慢煨，即為砂鍋酡寶。

　　註：酡寶大小可依個人喜愛，一般紅燒獅子頭都以大的4個上桌，亦稱四喜丸子，取其吉祥，又炸成金黃色如酡紅故本食譜取名酡寶，如擔心太大炸不透，亦可作成6個一盤，六六大順，再加以紅燒、清燉、火鍋、砂鍋均可。

　　(7)白菜佛手卷

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　　材料：大白菜12片　

　　A：香菇頭1碗　荸薺1碗　素碎末1碗

　　B：醬油（膏）1湯匙　糖1/3湯匙　胡椒粉少許　奶粉1湯匙地瓜粉1湯匙　香油1小匙

　　調味料：高湯3碗　鹽1/2湯匙　冬菜1小匙　澱粉水1/2碗

　　香油1小匙　芹菜末1湯匙

　　作法：1.大白菜先入開水中川燙撈起漂涼，去葉，切薄片中間劃五刀。

　　2.材料A切碎擠干水份。

　　3.鍋熱入油，倒入A料炒香，再加入B材料炒拌勻盛起待涼，包入大白菜內，捲起如佛手形，放入蒸盤蒸約10分鐘，取出。

　　4.調味料煮開，勾芡淋白菜上即好。

　　5.此道菜上筵席，作好12支，排大盤上，淋上汁即成

　　(8)青豆濃湯

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　　材料：青豆仁（豌豆仁）半碗　水1碗　玉米醬1/3瓶

　　調味料：高湯4碗　糖1/2湯匙　鹽1/3湯匙　澱粉水1/3碗

　　作法：1.將材料加水用果汁機打成糊狀。

　　2.所有材料加上高湯及調味料，煮開，加入澱粉水勾芡成濃稠汁即可盛於大湯碗中，淋上1小匙紅仁油。

　　3.新鮮豌豆，如豆莢老熟，則剝出豆仁，稱為豌豆仁。

　　註：本地青豆罐頭，豆沙多色濃，進口青豆，豆沙少色淡，較鮮嫩，可二種混合使用。

　　(9)炒三絲

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　　材料：素香片200公克切絲　紅辣椒3支15公克　

　　木耳1朵約40公克　胡蘿蔔50公克

　　調味料：油1湯匙　辣豆瓣醬1/2湯匙　醬油膏1/2湯匙　高湯2湯匙　糖1/4湯匙

　　作法：1、所有材料都切成絲。

　　2、鍋熱入油倒入所有材料及調味料，炒拌均勻，最後加青椒絲，速炒拌，淋上香油起鍋即好。

　　3、此菜可包入油餅、春捲皮或土司來吃，口味特殊。

　　(10)金鑲玉

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　　材料：豆腐皮3張

　　A：老豆腐2塊　奶粉3湯匙　鹽1小匙　胡椒粉少許

　　B：胡蘿蔔磨成泥　鹽少許

　　調味料：油1湯匙　薑絲2湯匙　醬油膏（或醬油）1湯匙　糖1/3湯匙　黑醋1/3湯匙　高湯1碗　澱粉水1/2湯匙

　　作法：1、豆腐皮剪成直徑約10公分之圓形片，一張豆腐皮剪四張圓形片。

　　2、A料拌勻，取一份放豆腐皮上，中間放上B料，捏成半圓形。

　　3、鍋熱加1湯匙油，放入素蛋小火煎至金黃色即成。

　　4、鍋熱入油爆香薑絲加入調味料燒開勾芡好，淋在素荷蛋上。亦可煎好夾三明治。

　　(11)吉利薯球

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　　材料：A：芋頭200公克　馬鈴薯300公克　紅薯50公克　芹菜20公克

　　調味料：胡椒粉少許　鹽1/2湯匙　面包丁

　　作法：1、削皮洗淨A料切片，蒸熟，搗成泥加入其他料及調味料攪拌均勻，作成直徑約2公分圓球沾上面包丁。

　　2、油鍋中火炸呈金黃色即成。

　　註：買回土司面包，需放入冷凍，再拿出切片切丁，才好切

　　(12)芝麻脆菇

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　　材料：干香菇50公克（選直徑約6公分，約12朵）　芝麻1湯匙（炒熟）

　　生菜4片（墊盤底）　薑片5片

　　調味料：A：醬油膏1湯匙　醬油1/2湯匙　糖3湯匙　黑醋1/2湯匙　

　　五香粉1/2小匙　高湯1/2碗　澱粉水1/3湯匙　香油1/2湯匙

　　作法：1.將香菇泡水發開，去蒂，擠干水份。

　　2.用剪刀沿香菇邊剪成長條形（約0.8公分寬）。

　　3.將條形香菇沾上干玉米粉拌勻，入中溫油鍋炸，小火慢炸，炸至泡沫小，約8分酥即可撈起。

　　4.鍋熱入油1湯匙，先下薑片爆香，再加入調味料A，再加澱粉水勾芡成濃稠汁滴上香油，再將炸酥香菇條下鍋翻炒均勻，最後灑上芝麻起鍋盛於盤上，生菜墊底及裝飾上桌。

　　(13)番茄芙蓉

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　　材料：豆包3片　番茄2個　芹菜末1湯匙

　　調味料：番茄醬2湯匙，糖1湯匙，鹽1小匙，水半碗，澱粉水1湯匙

　　作法：1.豆包先放入油鍋中稍炸，撈起瀝乾油待涼以手撕成片狀。

　　2.番茄切丁，鍋熱入油，倒入番茄及調味料，再入豆包同燒入味，加入澱粉水勾芡，灑上芹菜末即可。

　　(14)三丁玉米

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　　材料：玉米粒1碗200公克　青豆40公克

　　泡開香菇2朵20公克胡蘿蔔丁40公克

　　調味料：鹽1/2小匙　高湯2湯匙糖1/3湯匙澱粉水1/3湯匙香油1小匙

　　作法：1、將玉米粒、胡蘿蔔丁、青豆用開水川燙。

　　2、鍋熱加入2碗油燒到中溫，將所有材料下鍋拉油撈起。

　　3、鍋內留油1湯匙倒入材料及調味料翻炒均勻加入澱粉水勾芡，淋上香油盛於盤上即成。

　　註：1、此道菜包含有紅、黃、綠色之多種營養成分,是餐桌上最好的一道菜。

　　2、少許澱粉水勾芡，使菜收干（看不出有粘度為宜）。

　　3、加上松子出菜，即為松子玉米。

　　4、家庭中可不用先川燙半熟及拉油，鍋熱入油倒入所有材料及調味料翻炒均勻即可。

　　5、此道菜可以四色原則配菜富含各類營養且變化無窮。

　　(15)棒棒香絲

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　　材料：素香片150公克　小黃瓜1條100公克　綠豆芽50公克　胡蘿蔔50公克　粉皮1張　香油1湯匙

　　醬料：芝麻醬1湯匙　醬油膏1湯匙　糖1/2湯匙　高湯1湯匙香油1湯匙　醋1/2湯匙　辣油1/2湯匙（以上調味料先調勻）

　　作法：1、素香片切絲、小黃瓜切絲、胡蘿蔔切絲。

　　2、綠豆芽入開水中燙一下撈起，放涼。

　　3、粉皮用開水燙一下，沖冷水，切絲，拌上香油（不會粘在一起）。

　　4、粉皮放盤底，其他材料再鋪於上面，淋上拌好之醬料，食用前再把材料和醬料拌勻即可。

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作者: andycyyu 時間: 2017-12-15 02:53 PM

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作者: lovechuchu 時間: 2017-12-16 02:46 PM

好特別的做法，
改天來試試看。

作者: jacky51614 時間: 2017-12-17 12:00 PM

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作者: renachen1 時間: 2017-12-17 02:57 PM

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